由于現代加工食品的構成中大多含有油脂成分，油脂不僅能改件食品的風味，而且在營養上其單位魷能提供多的熱址。且對人體發育和生理饑能起粉重要作用.但油脂一旦變化化變質.則發出異味.不僅失去食品的食用價值.
                  
    油脂的變化根據變化化的條件不同可分為二類.
    第一、自動轉化
    油脂的自動氧化指將油脂放在與空氣接觸狀態時.由于吸收空氣中在通常的變化現象。這仲氧化是油脂中的不飽和腸質在環境條件作用下的一個連鎮復雜的反應過程，從而使油脂分解井生成有害物質.有害物質的主體是過氧化物.自動飯化在低沮環境中也會緩慢進行。
    第二、熱轉化
    油脂熱飯化指油脂在與空氣中的俄接觸狀態下進行加熱時所引起的現象.此時明顯產生有較強毒性的破荃化合物和旅合物。其特點是除不飽和脂肪膠外.飽和脂肪膠也被暇化。

    油脂類食品變質因素及其控制
   
    光線能明顯地促進油脂的變化。在所有光線中.紫外線的形響大。表示了光波波長和油脂ji化的關系因此.為了防止食品由透明薄棋包裝而引起的光飯化，好采用紅揭色薄膜作為，含油脂食品的包裝材料。
   
    奶油和奶品對空氣中的板是相對隱定的.當受熒光燈煦射時，就會迅速發生變化.當奶酪就會產生異味，但是使用蛋白質的奶油可以抑制光試化，這是因為蛋白阻止光線的透過而產生的保護作用。

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